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原标题:如何拍出美味肥肠?《风味人间2》导演分享心得

近日,美食探索纪录片《风味人间》第2季第四期播出。在品尝过滋味万千的酱料之后,纪录片终于将目光锁定至肉食边角料“杂碎”上。

提起肥肠,爱它的人视若珍宝,不爱它的人则拒它千里之外。在四川江油,人们对肥肠的严苛要求,使“洗肥肠”也成为了一门职业。经历无数道工序,肥肠从边角料摇身一变,成为了四川最受欢迎的美味。《风味人间》第2季中,杨昌志夫妻便凭借一门看家手艺,在肥肠店云集的江油做得风生水起。在欧洲传统美食之都里昂,法国人也对大小肠爱不释手。对于资深食客而言,唯有大小肠嵌套齐发,才能满足他们挑剔的胃口。

对分集导演丁正来说,拍摄总导演陈晓卿偏爱的江油肥肠令他颇感压力但又兴奋异常。担忧的是自己拍不好陈晓卿的挚爱,开心的是顿顿都能吃到最好吃的肥肠,甚至在拍摄工作结束后,摄制组还对肥肠意犹未尽。丁正坦言:“陈晓卿导演时常提醒我,要把人们熟悉的食物拍出陌生感,陌生的食物找到熟悉的一面,这是比简单记录更高级的手法”。

鹅肝,这种口感绵软细腻的食物在中外都大受欢迎。在美食云集的潮汕,张泽锋历经十几年的坎坷摸索,凭借过硬的手艺和一流的食材,用一道卤鹅在街头安身立命,卤粉肝成为他的拿手菜之一;遥望法国,鹅肝同样成为料理界的明星食材,借助极致的烹饪手法,法国人为鹅肝赋予了入口即化的极致体验;再看向其他地区,日本的鮟鱇鱼肝、北非的羊肝也都因料理而展现出不同层次的美妙,虽然远隔万里,全人类对美味的追求可谓是殊途同归。

从同类食物中看世界差异,在第四期《杂碎逆袭史》中体现得淋漓尽致。面对杂碎时,中国人或卤、或烤,利用它原本的风味为它增添不同色彩。在意大利,玛西莫·雷涅尼迎合西方礼仪,剔除猪蹄不便入口的肌腱和筋节,制作出了内里包罗万象的摩德纳特产“猪蹄镶肉”。相隔万里的两国,用两种不同的思路使杂碎“脱胎换骨”。

正如同总导演李勇所说:“杂碎,东西方存在着不小的认知差异。但不管在市井街头,还是豪门盛宴,杂碎菜品从来都是多姿多彩的”。

糟货,在上海人的眼中,是美味的代名词之一。糟猪蹄只需两天便可享用,清爽不腻,是上海人夏季的可口良品。浙江崇仁的糟猪蹄,则需要等待美味的耐心。一年时间,香糟的滋味被完全激发,仅凭这一道调味料,就能让再普通不过的猪蹄摇身一变,成为极富盛名的美味。从酿黄酒后的遗留物到催化猪蹄风味的调味品,糟泥在古镇人手中最终实现了华丽变身,可见民间智慧的精妙。

(责编:陈露露、李敏军)


标签:美食美味食材风味人间小肠猪蹄杂碎鮟鱇鱼鹅肝
来源:时间:05/23 /2020作者:责任编辑:admin
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